István Wessel | Foto: divulgação
Por István Wessel
Acredite se quiser, mas churrasco é o grande prato nacional do Brasil. Deve ser o único a ser servido nos mais de cinco mil municípios brasileiros todos santo domingo (quando não nos outros seis dias). Primeiro, porque a carne brasileira está muito boa. Sim, está, pois nem sempre esteve. Essa melhoria em toda a cadeia da carne melhorou demais nos últimos 20 anos. Se hoje a idade média de abate mal passa de dois anos, durante muitas décadas foi de cinco. A diferença? Maciez e sabor, que é tudo que a gente espera de um bom churrasco.
Claro que os cortes também evoluíram. Para se ter uma ideia, a picanha, hoje símbolo do churrasco brasileiro, não tem 40 anos. Meu pai começou a cortá-lo quando chegamos ao Brasil em 1957 para atender a clientela de alemães e austríacos que tem na picanha (tafelspitz em alemão) uma de suas iguarias. Não, não é para churrasco e sim para cozido. Imaginem! Imaginem se alguém ousar colocar uma picanha na panela aqui entre nós. Dá briga!
Vamos lembrar que nos anos 50/60 churrasco em São Paulo era uma fatia fina de carne que ficava de um dia para o outro no vinagrete para amaciar. No dia seguinte era grelhado para ser servido no pãozinho com a vinagrete do tempero. Depois, na mesma São Paulo, havia as churrascarias do Centro (Av. Rio Branco), a Cabana e a Guacyara, onde o “chique” era pedir o Xixo misto que era um espeto, espetado no centro da mesa, com um pedaço de lombo, outro de linguiça e ainda um pedaço de Filé Mignon. Pode acreditar!
Que evolução, heim? O que pretendo apresentar no Nordeste Bahia Gourmet são cortes de carne, a melhor forma de servir e principalmente mostrar a questão do ponto da carne, que é o assunto que mais suscita divergências entre garçons e clientes nos restaurantes.
Vamos acabar com essa briga juntos?
Mestre da carne, István Wessel, está à frente da Wessel Culinária & Carnes. A família Wessel completa, em 2010, cinquenta e dois anos de Brasil. Além de trazer os melhores cortes de carne e produtos até então pouco conhecidos pelos brasileiros, em 1967 os Wessel introduziram a técnica da carne maturada, decretando, assim, o fim da carne dura. O carpaccio foi outra novidade oferecida pela Wessel aos seus clientes (em 1980), que em pouco tempo conquistou apreciadores fiéis. O chef dará dicas para um bom churrasco amanhã, 20 de novembro, às 18h, no Nordeste Bahia Gourmet.
Nordeste Gourmet 